DÉCANTER :
1) Retirer de certaines préparations, les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.
2) Transvaser doucement un liquide que l’on a laissé reposer quelques instants, pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient. Exemples : sirop, vin.
DÉCUIRE : Ajouter de l’eau ou un autre liquide au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à température de cuisson inférieure. Exemple : décuire du caramel blond pour les crèmes renverséees, Beau Rivage.
DÉGLACER : Faire fondre, avec de l’eau, la fine couche de sucre croutée se trouvant sur les bords et la surface d’un récipient contenant du fondant.
DÉGRAISSER : Faire dissoudre, avec de l’eau bouillante, le sucre caramélisé restant sur les bords du poêlon, après utilisation.
DÉSSÉCHER :
1) Travailler sans arrêt, avec une spatule en bois sur le feu, de la pâte à choux.
2) Mettre au four ou à l’étuve une marchandise pour faire évaporer l’eau et l’humidité. Exemple : amandes effilées, hachées, pour la nougatine.
DÉTREMPE : Mélange de farine, d’eau et de sel fin en vue de la fabrication du feuilletage.
DÉVELOPPER : Augmenter de volume une préparation, une pâte.
1) En cours de cuisson.
2) Lors de la fermentation.
DORER : Étendre de la dorure à l’aide d’un pinceau, pour donner un bel aspect brillant.
DORURE : Composition à base d’œufs entiers fouettés...
DOUBLER : Mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie, avant ou pendant la cuisson :
1) pour empêcher de ferrer.
2) pour garder le produit plus moelleux.
