Lettre R

RAFFERMIR : Doner plus de consistance, de fermeté à une pâte, un appareil, en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un marbre réfrigéré, une chambre froide, un congélateur.

RAFFRAICHIR : Mettre au frais.

RAYER : Éxécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte, après l’avoir doré. Exemples : pithiviers, chausson, jalousie.

RÉDUIRE : Faire diminuer de volume une préparation par ébullition, en vue de concentrer le goût et la consistance. Exemples : nappage, confiture, sauce.

RÉGÉNÉRER : Restituer la température de consommation à des aliments préparés à l’avance et conservés par réfrigération ou surgélation, sans modification d’aspect et de saveur.

RELÂCHER : Se dit d’une pâte, d’une crème qui ramollit après son pétrissage, ou à la cuisson.

REMOUILLER : Se dit des bonbons qui deviennent humides en leur surface.

REPERE :
- Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.
- Farine, délayée avec des blancs d’œufs et de l’eau, utilisée pour fixer certaines pièces de présentation.

RETOMBER : Se dit d’une pâte, d’un appareil, qui redescend après avoir monté. Exemples : pâte à choux, blancs d’œufs

RIOLER : Placer des bandes de pâte, à intervalles réguliers, sur la surface d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonale. Exemples : conversations, tarte Pont-Neuf.

ROGNURE : comme parures

ROMPRE : Replier plusieurs fois sur elle même une pâte fermentée, après un certain temps de montage, pour arrêter momentanément la levée et obtenir, par la suite, un meilleur développement.

RUBAN : État d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.