Lettre P

PANACHER : Assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents.

PANADE : Pâte à choux desséchée avant l’incorporation des œufs.

PARER : Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation. Exemple : parer une génoise.

PARURES : Chûtes de pâtes, de gâteaux. Exemples : parure de feuilletage, de pâte brisée ; de millefeuilles.

PASTEURISER : Porter à une certaine température un appareil, puis le refroidir rapidement.
- pasteurisation basse température 60 à 65°C pendant 30mn.
- pasteurisation haute température 80 à 85°C pendant 3mn.
- pasteurisation du lait température à 72°C pendant 20 secondes.

PÂTON : Nom donné à la pâte feuilletée tourée Exemple : pâton à 4 tours.

PÉTRIR : Travailler plusieurs éléménts afin d’obtenir une pâte homogène.

PILER : Réduire en poudre, en pâte, certaines substances. Exemples : amandes, noisettes, noix, anchois.

PINCER : Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, à l’aide d’une pince à pâte.

PIQUER : Faire des trous dans une abaisse de pâte, un fond de tarte, avec une fourchette ou avec un rouleau pique-vite, afin d’empêcher des boursouflures en cours de cuisson.

POCHER : Cuire doucement une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, bouillon, sirop) à faible frémissement.

POINTER : Laisser fermenter une pâte levée dès la fin du pétrissage, pour qu’elle double de volume, avant de la rompre. Exemples : pâte à croissants, à brioche.

POUSSER : Laisser développer une pâte sous l’action de la levure biologique, dans une étuve ou un endroit tempéré.

PRALINER :
- faire cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
- ajouter du praliné à une crème, un appareil.

PUNCHER : Imbiber de sirop alcoolisé. Exemples : puncher une génoise, des savarins.