MAGYFLEUR : Petit moule alvéolé en bronze permettant de confectionner des fleurs, des feuilles en sucre coulé ou en chocolat.

MALAXER : Travailler un corps gras, une pâte, pour les ramollir et les rendre homogènes.

MARBRER : Glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleurn puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre. Exemple : millefeuilles.

MASQUER : Recouvrir un entremets de crème, de pâte d’amandes, de couverture de confiture.

MASSE : Préparation très épaisse de pâtisserie et de confiserie destinée à la fabrication. Exemples : praliné, ganache.

MASSER : Se dit d’un sucre qui cristallise pendant la cuison.

MATURATION : Laisser reposer un mix* pasteurisé pendant quelques heures (8 à 10h et plus) en chambre froide à +1°C, pour qu’il s’épaississe et affine des qualités gustatives. *Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit également appareil.

MONTER : Battre à l’aide d’un fouet à main ou batteur, de la génoise, biscuits, blancs d’œufs.

MOUCHETER : Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur des pièces en pâte d’amandes. Exemple : moucheter des fruits.

MOUILLER :
- Étendre de l’eau sur une plaque à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse.
- Ajouter un liquide, lait, eau, etc...à une préparation pour l’assouplir.

MOUILLURE : Récipient contenant de l’eau destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

MOULAGE : Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux. Exemples : Père Noël, œufs de Pâques.

MOULER : Verser un appareil dans un moule pour lui donner la forme désirée. Mouler de la génoise, biscuits.

MOUSSER : Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.