Boulangerie Formisano
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Lettre D

DÉCANTER :

1) Retirer de certaines préparations, les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.

2) Transvaser doucement un liquide que l’on a laissé reposer quelques instants, pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient. Exemples : sirop, vin.

DÉCUIRE : Ajouter de l’eau ou un autre liquide au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à température de cuisson inférieure. Exemple : décuire du caramel blond pour les crèmes renverséees, Beau Rivage.

DÉGLACER : Faire fondre, avec de l’eau, la fine couche de sucre croutée se trouvant sur les bords et la surface d’un récipient contenant du fondant.

DÉGRAISSER : Faire dissoudre, avec de l’eau bouillante, le sucre caramélisé restant sur les bords du poêlon, après utilisation.

DÉSSÉCHER :

1) Travailler sans arrêt, avec une spatule en bois sur le feu, de la pâte à choux.

2) Mettre au four ou à l’étuve une marchandise pour faire évaporer l’eau et l’humidité. Exemple : amandes effilées, hachées, pour la nougatine.

DÉTREMPE : Mélange de farine, d’eau et de sel fin en vue de la fabrication du feuilletage.

DÉVELOPPER : Augmenter de volume une préparation, une pâte.

1) En cours de cuisson.

2) Lors de la fermentation.

DORER : Étendre de la dorure à l’aide d’un pinceau, pour donner un bel aspect brillant.

DORURE : Composition à base d’œufs entiers fouettés...

DOUBLER : Mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie, avant ou pendant la cuisson :

1) pour empêcher de ferrer.

2) pour garder le produit plus moelleux.

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