Le sel et ses cinq rôles
- il donne de la couleur au pain (un pain sans le sel est toujours plus terne)
- il donne du goût au pain (en raison de 20 à 22 grs au kg de farine )
- il retarde le rassissement(le sel retient l’eau mais il accentue le ramollissement des pains lorsque le temps est humide).
- il donne du corps à la pâte (dès l’insertion du sel au pétrissage, la pâte se corse).
-il régularise la fermentation (le sel ralentit la pousse de la levure du fait que l’on espace leur insertion dans la pâte).
