BEURRER :
1) Enduire un cercle de beurre ramolli pour bien faire adhérer la pâte au cercle lors du fonçage, l’emêcher de coller pendant la cuisson, et faciliter le décerclage.
2) Enduire un moule de beurre fondu, afin d’empêcher les mets d’attacher au fond et aux parois.
3) Ajouter des particules de beurre frais à une sauce.
4) Ajouter du beurre à une pâte. exemple : détrempe.
BEURRE CLARIFIÉ : Beurre fondu et décanté, la caséine* et le petit lait sont elevés. * Caséine : protéine contenue dans le lait.
BEURRE EN POMMADE : Beurre ramolli à la consistance d’une pommade.
BEURRE MALAXÉ : Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.
BLANCHIR : Opération à buts différents qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l’eau froide, et à le porter à ébullition durant un temps variable.
1) blanchier certains fruits (amandes, pêches, abricots) pour retirer leur peau plus facilement.
2) travailler ensemble jaunes et sucre pour rendre l’ensemble mousseux.
