LES DESSOUS D’UN MIRACLE CULINAIRE
Les blancs d’oeuf en neige
Dans de nombreuses recettes, telle la célébrissime mousse au chocolat on nous dit de « monter les blancs d’œuf en neige ». Aussi, en bon cuisinier, nous nous saisissons de notre fouet (de préférence électrique sinon attention aux bras) et nous battons vigoureusement les dits blancs qui se mettent alors à gonfler tout en prenant une consistance de plus en plus ferme. Mais que cachent ces termes sans doute très poétiques mais peu explicites ? Par quel miracle ce changement peut-il s’opérer ? Serions-nous des magiciens de la cuisine ?
La magie ou les miracles n’ont rien à voir là dedans, seule notre bonne vieille science est en cause. En effet, battre n’importe quel liquide consiste à y injecter des bulles d’air et ce sont ces bulles qui permettent aux blancs d’œuf de monter. Mais j’entends déjà les plus sceptiques m’opposer qu’on peut battre de l’eau pendant des heures et des heures ce n’est pas pour autant qu’elle va « monter en neige », l’eau ne retenant pas les bulles d’air injectées. Et ils auront raison. Cela s’explique par le fait, qu’outre de l’eau, les blancs d’œuf contiennent des protéines (essentiellement ovomucine et conalbumine, pour les plus avides de connaissances). Or ce sont ces protéines qui font toute la différence. En effet, elles ont une propriété intéressante : elles ont une partie qui se lie avec l’eau et une autre qui se lie avec l’air (on dit qu’elles sont tensioactives). Ainsi ces protéines tapissent les bulles d’air les emprisonnant dans le liquide.
Cependant les plus attentifs auront remarqué qu’il subsiste encore un petit problème à cette belle théorie : normalement, les bulles d’air étant plus légères que l’eau, elles ont tendance à remonter, gravité oblige. Mais ne vous inquiéter pas vous n’avez pas lu tout cet article pour rien...tout s’explique : plus on bat les blancs d’œuf, plus on diminue la taille des bulles d’air ; ainsi la force qui retient les bulles d’air (grâce aux protéines pour ceux qui n’ont pas suivi) devient plus importante que la force qui fait remonter les bulles d’air. Et voilà c’était tout simple non ?... enfin presque. Bon si vous avez eu le courage de lire tout ça, vous avez amplement mérité une bonne mousse au chocolat...même peut-être que vous ne la verrez plus de la même façon.
Cet article a été merveilleusement écrit par Karin dont j’ ai le plaisir de vous présenter a la rédaction du site de la boulangerie
