Composition de la farine (type 55 )
- Amidon : 68 à 72 % (glucides)
- Eau : - de 16 %
- Gluten : 8 à 12 % (protides)
- Sucres : 1 à 2 % (glucides)
- Matières grasses : 1,2 % à 1,4%(lipides)
- Matières minérales : 0,5 %à 0,6 %
- Vitamines : B : PP : E
L’ AMIDON ( 68 à 72 %) l ’ amidon est un élément principal de la farine .Au niveau de la fabrication du pain , l ’ amidon va être transformé par les levures en gaz carbonique puis en sucre lors de la digestion 3 volumes d ’ amidon absorbent 1 voulume d ’ eau .
L’EAU (- de 16 %) La loi interdit au meunier de livrer une farine dont le pourcentage en eau serait supérieur à 16 .Au-delà de ce chiffre , la farine se conserve mal .
- LE GLUTEN (8 à 12 %) Le gluten n ’ existe que dans le grain de blé .Son rôle est très important dans la fabrication du pain .Il a la propriété de retenir l ’ amidon et les gaz produits par la fermentation . C’ est en utilisant ses qualités d ’ élasticité que l’ on obtient des trous à l ’ intérieur de la mie de pain.
- LES SUCRES (1 à 2%) En très petites quantités dans la farine , leur rôle est cependant très important pour la fermentation de la pâte.
- LES MATIERES GRASSES (1 à 2 %)
- Contenues principalement dans le germe et l ’ envelope,il es reste très peu dans la farine.Un taux supérieur aurait pour conséquance une conservation limitée et dégraderait le gluten.
- LES MATIERES MINERALES (0,5 à 0,6%) Les matières minérales sont principalement situés dans le germe de blé .Donc , moins il y aura de matières minérales dans une farine, plus celle-ci sera pure.
Les farines sont classées d ’ après la quantité de matières minérales q’ elles contiennent
La farine de type 55 contient entre 0,5 et 0,6% de matières minérales .Cette farine est recommendée pour la fabrication du pain et pour la pâtisserie ne nécessitant pas d ’ élasticité :pàte brisée , sablée , génoise , biscuits....
La farine de pâtisserie est de type 45 . Elle contient entre 0,4 et 0,5 % de matières minérales.Elles est donc pure.Les farines type 45 conviennent pour les pâtisserie exigeant de l’ élasticité :brioches , croissants , babas, kougelhopf.....
La farine "de gruau " provient de blés américains très riche en gluten .Elle est de type 45 .
- LES VITAMINES (B :PP :E)
La farine contient peu de vitamines :
- vitamine B1 : participation au bon équilibre nerveux de notre corps et participation à la transformation des glucides ;
- Vitamines B2 :favorisent la croissance .
- Vitamines PP : participation à la production d’ energie indispensable aux cellules.
- Vitamines E : aident au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux .
