Boulangerie Formisano
Publié le - 1993 hits -

Lettre P

PANACHER : Assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents.

PANADE : Pâte à choux desséchée avant l’incorporation des œufs.

PARER : Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation. Exemple : parer une génoise.

PARURES : Chûtes de pâtes, de gâteaux. Exemples : parure de feuilletage, de pâte brisée ; de millefeuilles.

PASTEURISER : Porter à une certaine température un appareil, puis le refroidir rapidement.
- pasteurisation basse température 60 à 65°C pendant 30mn.
- pasteurisation haute température 80 à 85°C pendant 3mn.
- pasteurisation du lait température à 72°C pendant 20 secondes.

PÂTON : Nom donné à la pâte feuilletée tourée Exemple : pâton à 4 tours.

PÉTRIR : Travailler plusieurs éléménts afin d’obtenir une pâte homogène.

PILER : Réduire en poudre, en pâte, certaines substances. Exemples : amandes, noisettes, noix, anchois.

PINCER : Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, à l’aide d’une pince à pâte.

PIQUER : Faire des trous dans une abaisse de pâte, un fond de tarte, avec une fourchette ou avec un rouleau pique-vite, afin d’empêcher des boursouflures en cours de cuisson.

POCHER : Cuire doucement une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, bouillon, sirop) à faible frémissement.

POINTER : Laisser fermenter une pâte levée dès la fin du pétrissage, pour qu’elle double de volume, avant de la rompre. Exemples : pâte à croissants, à brioche.

POUSSER : Laisser développer une pâte sous l’action de la levure biologique, dans une étuve ou un endroit tempéré.

PRALINER :
- faire cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
- ajouter du praliné à une crème, un appareil.

PUNCHER : Imbiber de sirop alcoolisé. Exemples : puncher une génoise, des savarins.

Donnez votre avis sur cet article

Les publications similaires de "Dictionnaire"

  1. 28 Fév. 2016Celines-cakes1405 hits
  2. 22 Fév. 2016Cake Event1692 hits
  3. 11 Nov. 2015Contour gateaux1758 hits
  4. 19 Oct. 2015Photo Montage 3D1901 hits
  5. 4 Oct. 2015Kit Gateau composé a Garnir1832 hits
  6. 26 Oct. 2006Lettre R2130 hits
  7. 26 Oct. 2006Lettre M2179 hits
  8. 26 Oct. 2006Lettre L2047 hits
  9. 26 Oct. 2006Lettre I1831 hits
  10. 26 Oct. 2006Lettre G1839 hits