LEVAIN : Pâte obtenue par une mélange de farine, de levure biologique et d’eau, que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de la pâte.
LEVER : Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume.
LIER : Donner une certaine consistance à une crème, à une sauce, à un appareil à l’aide de farine, fécule, jaunes d’œufs, crème fraîche.
LISSER :
- Opération qui permet d’obtenir la surface des coffrets d’amidon parfaitement lisse.
- Obtenir un dessus de moka bien lisse.
LUSTRER :
- À l’aide d’un pinceau, recouvrir de gelée, de nappage, une préparation froide pour lui donner un aspect brillant. Exemples : tarte, brioche aux fruits.
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre clarifié, de sirop, une préparation sortant du four, pour lui donner un aspect brillant. Exemples : allumettes, chausson aux pommes.
LYOPHILISER : Dessiccation* par le froid.
*dessiccation : action de dessécher
