Lettre F

FACONNER : Donner une forme à une pâte, à une préparation. Exemples : façonner des croissants ; des brioches ; des pains au lait.

FARDER : Couleur que l’on applique à l’aide d’un pinceau sur des sujets en pâte d’amandes, sur des glaces, du sucre soufflé.

FARINER : Saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule, pour empêcher les différentes préparations de coller.

FERRER : Se dit d’un gâteau dont le fond est brûlé.

FESTONNER : S’emploie pour désigner des gâteaux dont le bord est orné de dents arrondies. Exemple : pithiviers.

FILTRER : Passer un sirop, une crème anglaise, au chinois étamine pour les débarrasser de leurs impuretés.

FLEURER : Mettre une très fine pellicule de farine. Exemple : lors du tournage.

FLEURONS : Petits croissants, cœurs, petits poissons etc... découpés sur de la pâte feuilletée pour décorér certains plats.

FOISONNER : Travailler une crème, un sorbet lors du turbinage, pour augmenter le volume et l’empêcher de pailleter.

FONCER : Garnir l’intérieur et les bords d’un moule ou d’un cercle à tarte, d’une abaisse de pâte. Exemples : pâte brisée ; sucrée ; feuilletée.

FONTAINE : Creux que l’on fait dans la farine ou autres ingrédients où l’on verse des matières liquides à incorporer.

FOURRER : Garnir l’intérieur de certaines préparations :
- de crème d’amandes (galettes...)
- de fondant ;
- de crème (éclairs, religieuses...)

FRAISER : Écraser, avec la paume de la main, en poussant devant soi une pâte, pour la rendre homogène et lisse en évitant de lui donner du corps.

FRAPPER : Refroidir très rapidement une crème, une liqueur, un appareil.

FRÉMIR : Etat d’un liquide presque à ébullition.