Lettre E

ÉBARBER : Enlever, avec un couteau, les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.

EBAUCHOIR : Outil en bois ou en inox servant au modelage de la pâte d’amandes.

ÉCALER :

1) Oter l’écale "coquille dure" de certains fruits. Exemples : noix, noisettes, amandes.

2) Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.

ÉCUMER : Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un sirop en ébullition, de confiture, d’une cuisson de sucre.

ÉDULCORER : Adoucir un apprêt en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel.

EFFILER : Couper des amandes, pistaches en tranches fines.

ÉMONDER ou MONDER : Enlever la peau des amandes, des noisettes, des pistaches, des pêches, des tomates, en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante.

EMPREINTE :

1) Alvéoles d’un moule.

2) Marque que l’on fait avec les doigts sur un pâton* pour déterminer le nombre de tours.

*pâton : morceau de pâte beurré qui a été touré.

ÉMULSIONNER : Provoquer la dispersion d’un liquide dans une autre liquide ou matière. Exemple : confection crème au beurre.

ÉTIRER : Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

ÉTUVER :

1) Cuire doucement à couvert.

2) Mettre un produit à l’étuve pour accélérer la fermentation.

3) Dessécher certaines denrées.