Boulangerie Formisano
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Lettre C

CANDIR : Immerger, dans une candissoire*, des fruits fourrés de pâte d’amandes, de fondant, bonbons fondants, etc...dans un sirop de sucre à candir"froid", en vue de les enrober d’une couche de fins critaux de sucre. *Candissoire : récipient rectangulaire, muni d’une grille de même dimension.

CANNELER :

1) A l’aide d’un couteau à canneler, découper des lamelles dans la peau des citrons ou des oranges, pour le décor.

2) Faire des rainures dans une pâte avec un couteau à canneler.

CARAMÉLISER :

1) Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou un caramel décuit.

2) Caraméliser au fer rouge du sucre sur les polkas, mille-feuilles.

CERNER : Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, sur une pomme, avant de la cuire, pour éviter qu’elle éclate.

CHEMISER : Appliquer au fond et sur les parois intérieures d’un moule, une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, de biscuits, de glace, de gelée. Puis remplir le vide avec une autre préparation.

CHIQUETER : Pratiquer de légères entailles à l’aide d’un couteau d’office (petit couteau pointu) sur le pourtour d’une pièce de feuilletage, pour donner une belle présentation et faciliter la montée verticale lors de la cuissson.

CLARIFIER :

1) Rendre clair et limpide un sirop, une gelée par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs.

2) Faire fondre le beurre afin de séparer le petit lait et la caséine.

3) Séparer les blancs des jaunes.

CONCHER : Travailler une couverture(chocolat) en vue de la rendre homogène et onctueuse.

CORPS (du) : Élasticité, résistance, extension d’une pâte après le pétrissage, le corps est lié à la quantité et la qualité du gluten de la farine utilisée.

CORSER : Donner de l’élasticité à une pâte, en la pétrissant bien.

COUCHER : Dresser à la poche munie d’une douille de la pâte à choux, des biscuits à la cuiller, des meringues sur une plaque.

CRÉMER : Travailler de la matière grasse (beurre, margarine) seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

CRIBLER : Passer à travers d’un crible (tamis à grosses mailles) des produits en vue de les trier. Exemple : praliné en grains, noisettes hachées.

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